mögliche Ursachen:
Thermostat
Thermoschalter ( am Kühlergehäuse )
beides kostet ca. 40 €! ich hatte das gleiche prob im alten golf 3 nachdem meine Wassertemp anzeige immer gleich hochging!
Das wasser wird zu heiss, die Kühlung macht nicht auf ( thermostat ) oder der Kühler selbst springt nicht an ( thermoschalter regelt AUF nachdem thermostat bei einer bestimmten temp ( meist 90° ) das signal gibt

) )
Am besten beides tauschen, wenn de eh schon am bauen bist!
Sollte es die Kopfdichtung sein, sollte entweder Kühlwasser im Öl sein, oder Öl im Kühlwasser.. gut erkennbar durch die evt. Färbung des Kühlwassers, bzw Öl und durch hohen Kühlwasserverbrauch!
Hoffe ich konnte helfen!
MfG